|
|
.
Tequila Tequila má historii stejně starou, jako je země, ze které pochází, a pojí se s ní řada příběhů, legend a dobrodružných románů. Je jedním z mexických národních alkoholů. Těmi dalšími jsou například mezcal nebo bacanora – každý z jiné oblasti. Tequila je ale jednoznačně ve světě nejznámější a vyrábí se v různých zemích v Mexiku.
Největším producentem je stát Jalisco. Najdete tu i městečko Tequila, které bylo založeno v roce 1656 v hornaté oblasti nedaleko Guadalajary. V okolí hojně rostla modrá agáve. Pod vedením úspěšného pěstitele cukrové třtiny Juana Lopeze Villasada začali místní zemědělci pěstovat divokou modrou agáve. Po roce 1873, kdy byly vyvezeny první tři sudy, se produkce rozšířila a městečko Tequila se změnilo k nepoznání. Dnes má Tequila asi 30 000 obyvatel a kolem 20 destilérií.
Kousek odtud je další důležité místo – Amatitán, odkud pochází tequila Herradura, pokládaná v Mexiku za nejprestižnější. Destilérie vznikla v roce 1870 a je tedy druhou nejstarší. Dodnes tu zachovávají původní způsob výroby a stavějí nové a nové zděné pece. Kdy se vlastně tequila objevila? Destilérie José Cuervo datuje svůj vznik do roku 1795, ale tenkrát nešlo v žádném případě o takovou tequilu, jakou známe dnes. Tehdy se jí říkalo Vino mezcal a její chuť lze jen těžko odhadnout. Obecně mají milovníci tohoto druhu alkoholu nejasno v tom, který druh se z čeho vyrábí.
Tak tedy: slovo agáve pochází z latinského succus, tedy šťáva, a tím pádem agáve není kaktus, ale sukulent. Pro ty hloubavější nejedná se o řád liliokvětých, kam byla agáve dříve řazena, ale o samostatný řád takz. AGAVACEAE! Druhů agáve je kolem 400, ale jenom pravá tequila se vyrábí z Weberovy modré agáve, chudé na chlorofyl, neboť platí, že čím méně chlorofylu, tím bude výsledný produkt méně hořký. Z agáve se vyrábí i mezcal, takže zapomeňte na kaktusy. Jedná se jen o jiný druh agáve
|
Výroba
Osmi až dvanáctileté rostlině se osekají listy, plod se usekne těsně nad zemí a odveze se do palírny. Pomocí speciálních nožů, tzv.jimas, se rozpůlí nebo rozčtvrtí. Agáve se musí uvařit. Pro výrobu tequily se používají parní pece, kde se piňas vaří 24 hodin. (Pro výrobu mezcalu pak jámy vyhloubené v zemi, pokryté kameny, na kterých se rozdělá oheň, a plody se naházejí přímo na něj. Plody se tak vlastně vyudí.) První tři hodiny se má nechávat vytékat první šťáva z pecí pryč. To proto, aby výsledný produkt nebyl hořký. Pak se odtokové žlaby zavřou a vaří se dál. Vůně varu připomíná exotickou marmeládu. Dlouhým varem se rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva zhoustne a začne měnit barvu z bílé přes žlutou až po hnědou.
Každý, kdo chce vědět, jak má chutnat pravá tequila, by prý měl ochutnat právě uvařené piňas. Dobrá tequila by po nich měla alespoň trochu chutnat. Prý je to něco jako směs karamelu, fíků, švestek a ještě něčeho nepojmenovatelného. Pak přijde na řadu mletí. Dříve se používaly velké kamenné mlýny, poháněné mulami. Dnes už pracují stroje. Následuje fermentace – kvašení.
Například el Jimador, nejprodávanější mixto tequila v Mexiku, se nechává kvasit 72 hodin, tequila Herradura dokonce 96 hodin. Poslední fází je dvojitá destilace. První kvůli filtraci, druhá pro dobré aroma.
Aby byla tequila taková, jaká má být, dodržují se důsledně všechny fáze výroby. Vyrábí-li se touto tradiční cestou, je výsledek rozhodně lepší než u velkých destilérií, kde se musí vyrobit co nejvíc a v co možná nejkratším čase. Tady místo klasických zděných pecí používají nerezové autoklávy. Nejde o nic jiného než o obří papiňáky. Pára tady proudí pod tlakem a piňas jsou uvařena zhruba za poloviční čas. Na výrobu jedné láhve tequily je zapotřebí asi 8 kg agáve. Jeden plod má v průměru 80 kg. Podle mexických norem, stanovených zákonem, může být tequilou jen destilát vyrobený z modrého agáve s minimálně 51% cukru obsaženého v rostlině. Existují tedy 51% nebo 100% destiláty (tzn. 100% obsahu cukru z agáve). Zachová-li se přesně výrobní proces a nic se neuspěchá, může být tequila s 51% lepší než špatně udělaná tequila se 100% cukru z agáve. Z jednoho plodu agáve vyrobíte buď 10 lahví tequily se 100%, nebo asi 20 lahví s 51% cukru z agáve. Zbývá ještě říci, kolik mají tequily procent alkoholu. Je to široká škála od 38%, přes 40%, až ke 46%. Když horká tequila vytéká z destilačního zařízení, má 55%. Je tedy velmi silná a prý velmi dobrá. Plody agáve se sklízejí v podstatě po celý rok. V současné době se v Mexiku modrá agáve pěstuje pomocí tzv. mikropropagace. Nejde o žádné genetické upravování, ale o jakýsi způsob předpěstování agáve in vitro. Rostliny pak budou odolnější proti plísním a škůdcům a budou i dříve zralé.
|
Agáve Jednotlivé rostliny ve tvaru velkých koulí opatřených tuhými listy kvetou po několika letech, do té doby se množí vegetativně, odnožováním nebo reprodukcí. Po odkvětu hynou. Matečné rostliny plodí ve školkách ročně až 1000 odnoží, tzv. jiotes, ty jsou přenášeny na pole, kde rostou 8 až 12 let. Po dosažení technologické zralosti (Agave Sazon) nastává období sklizně. Dělníci, jimadoři, speciálními nástroji osekávají listy a obnažují tzv. srdce rostliny. Díky vysokému obsahu škrobů má bílou dužinu a vypadá podobně jako ananas. Pro tuto podobnost se nazývají piňas a na vrcholu zralosti váží až 80 kg. Odsekávat je nutné co nejblíže plodu, aby zbytky listů nezanechaly v tequile nežádoucí hořkost.
. |
Legendy Kdysi dávno za jedné deštivé noci uhodil do země blesk. Udeřil do místa, kde rostla modrá agáve. Pak šel kolem indián a všiml si, že z rostlinky cosi vytéká. Nedalo mu to a ochutnal. Bylo to dobré a přežil to. Tak vypráví legenda o vzniku tequily – tedy samozřejmě ne takové, jakou známe dnes. Podle jiné staré legendy byla prvním objevitelem medové vody z rostliny Maguey žena – indiánka Mayahuetl z kmene Olmeků. Její manžel, indiánský sedlák Patecatl, potom kvasil tuto medovou vodu pro potěšení bohů, kněží a válečníků. Mayahuetl byla podle starých textů první, kdo nabídl vyrobený nápoj králi indiánských kmenů Montezumovi. Olmecké kultury vznikaly v letech 1300 – 800 př. n. l. a byly podnětem k rozvoji pozdějších vyspělých civilizací Mayů, Zapotéků, Toltéků a Aztéků. Indiáni té doby používali k rituálním účelům nízkoalkoholický nápoj zvaný pulque, který by se dal nazvat burčákem z agáve a v Mexiku se pije dodnes. S destilací pulque ale začali až první dobyvatelé a misionáři. Tequila, mezcal a halucinogenní houby se po dlouhá léta požívaly pro stejný účel – pro očištění a povznesení duše nebo pro zmírnění bolesti. Indiáni dokázali agáve zpracovat beze zbytku. Z kořenů se vyrábělo mýdlo, koncový trn s vláknem na konci listu používaly Indiánky k šití, listy jako krytinu či jako potravu pro dobytek, usušenými lodyhami se topilo a ze středu agáve se vyrábělo již zmíněné nízkoalkoholické pulque nebo nealkoholické tepache.
Podle jiné staré legendy byla prvním objevitelem medové vody z rostliny Maguey žena – indiánka Mayahuetl z kmene Olmeků. Její manžel, indiánský sedlák Patecatl, potom kvasil tuto medovou vodu pro potěšení bohů, kněží a válečníků. Mayahuetl byla podle starých textů první, kdo nabídl vyrobený nápoj králi indiánských kmenů Montezumovi. Olmecké kultury vznikaly v letech 1300 – 800 př. n. l. a byly podnětem k rozvoji pozdějších vyspělých civilizací Mayů, Zapotéků, Toltéků a Aztéků. Indiáni té doby používali k rituálním účelům nízkoalkoholický nápoj zvaný pulque, který by se dal nazvat burčákem z agáve a v Mexiku se pije dodnes.
S destilací pulque ale začali až první dobyvatelé a misionáři. Tequila, mezcal a halucinogenní houby se po dlouhá léta požívaly pro stejný účel – pro očištění a povznesení duše nebo pro zmírnění bolesti. Indiáni dokázali agáve zpracovat beze zbytku. Z kořenů se vyrábělo mýdlo, koncový trn s vláknem na konci listu používaly Indiánky k šití, listy jako krytinu či jako potravu pro dobytek, usušenými lodyhami se topilo a ze středu agáve se vyrábělo již zmíněné nízkoalkoholické pulque nebo nealkoholické tepache.
|
Druhy
1. Blanco
V Mexiku se jim říká blanco, v Evropě a jinde také plata, white, silver, u nás stříbrná. Jsou to tequily na výrobu nejjednodušší, obvykle nezrající nebo nezrající dlouho. Pití právě těchto tequil doprovázejí pověstné rituály – sůl a citron nebo limetu mezi palec a ukazováček. Pořadí má být prý následující: sůl, tequila, citron / limetka. Milovníci tohoto rituálu vyhledávají tequilu blanco pro její drsnější chuť. Rituál se zavedl kvůli mexickému horku. Tělo zkrátka potřebovalo dodat sůl a energii. Jen pro zajímavost: kdosi vymyslel pít zlatou tequilu se skořicí a pomerančem stejným způsobem. V Mexiku tuhle kombinaci nikdo nezná.
2. Joven
V Mexiku se jí říká joven, nebo abocado, jinde oro, gold ap. Jde o méně kvalitní tequilu, uměle upravovanou při výrobě, většinou dobarvovanou karamelem. Tequily u nás prodávané patří převážně do této skupiny a říká se jim zlaté. Jsou to nejméně hodnotné tequily. Konzument nepozná díky úpravě karamelem co vlastně pije. U blanco tequily mixto z které se zlatá tequila vyrábí víte hned při prvním doušku na čem jste.
3. Reposado
Tequila s názvem reposado je minimálně 2 až maximálně 11 měsíců v sudu. Existují i reposada které zrají i 14 měsíců. Jedno takové reposado dovážíme a momentálně je nejlepší mezi mixto reposady. Reposado znamená uleželá. U nás můžete ochutnat již zmíněné reposado zrající 14 měsíců Reserva del Senor a el Jimador z mixto tequil. Reposada ze 100% jsou u nás zastoupena mimo jiné nejlepším momentálně dostupným reposadem Herencia de Plata
4. Aňejo
Tequila aňejo zraje v dubových sudech ne větších než 600 l jeden až tři roky. Některé až pět let. Je to šlechtic mezi tequilami. Pije se ze stejných skleniček jako koňak. Najdete v ní příjemnou chuť dřeva a je ze všech tequil nejjemnější.
Dále se tequily dělí ještě podle obsahu cukrů na:
- Tequily s obsahem 51% cukrů - tzv. míchané tequily, které jsou doplňované cukrovou třtinou.
- Tequily se 100% obsahem cukrů - obsahují cukry pouze z agáve, jedná se o kvalitní tequily.
Podle mexických zákonů musí tequila obsahovat nejméně 51% modré agáve, aby se tak mohla jmenovat. Aby mohl destilatér vyrábět 100% tequilu, musí dostat povolení od federálního kontrolního úřadu v Mexiku. Vládní inspektor, který uděluje povolení, se musí osobně na vlastní oči přesvědčit, že do tequily nebude přidán žádný cukr během kvašení ani nic nepatřičného během destilace. I to je jeden z důvodů, proč v Mexiku existuje jen velmi málo pravé 100% agáve tequily.
Ve vyšší kvalitě existují ještě tequily s přívlastkem premium, které jsou dvakrát pálené a některé dokonce i třikrát. Jsou nejdražší, a to i v Mexiku, kde stojí okolo 100 $, ale i více. Nejvyšší vrchol kvality tohoto destilátu se jmenuje super premium.
Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoaccan, Nayarit a Tamaulipas.
Existuje několik známých způsobů, jak se u nás pije tequila. Do důlku na hřbetě ruky mezi palcem a ukazováčkem dáme sůl, kterou olízneme, zapijeme tequilou a zakousneme citrón. Nebo sůl, citrón a zapít tequilou. Pokud však máte ve sklence před sebou "100% agave tequilu", ať už blanco, reposado nebo aňejo, je naprostým barbarstvím ji požívat se solí a s citrónem, protože byste zcela přebili její jemnou chuť. Někdy se také pije zlatá tequila s pomerančem a se skořicí.
Na každé láhvi tequily by mělo být označení NOM a číslo. Název NOM znamená zkratku "Normas Official Mexicana". Je to vlastně ochranná známka tequily mexickým zákonem. Číslo připojené ke zkratce NOM uvádí místo, kde byla tequila vyrobena.
|
|
|
